Кулинария.pro - вкусные пошаговые рецепты и диеты Русская кухня - Готовим просто и вкусно!

Русская кухня

Автор : | 0 комментариев | Добавлено : 20.05.2016 | Категория : Кухни мира

Русская кухня

История русской кухни – настоящая «терра инкогнита», описание которой полны противоречий, домыслов и легенд. «Щи да каша – пища наша»… – быстрее всего вспоминается о русской кухне, правда ни каши, ни тем более щей давно нет в нашем повседневном меню.

К счастью, из описаний иноземных гостей, до нас дошли их впечатления от богатейших русских угощений. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – так описывал традиционные русские пиры 16 века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей.

Русская кухня

История и современность

Как видно даже из этого небольшого описания, кухня русская была и обильна, и разнообразна, только строилась в основном на продуктах, совершенно отличающихся от нашего современного набора.

Русская кухня
До появления на территории России картофеля основной национального меню были зерновые культуры: пшеница, ячмень, рожь, овес, просо. Из них делали муку и крупы для приготовления каши.

С древних времен до нас дошли отголоски традиций приготовления выпечки из самых разнообразных видов теста, начиная от знаменитых блинов и оладьев, расстегаев и пирожков, до еще более поэтичных названий: курники, «жаворонки», векошники, калинники, наливашники пряженые, губники.

Начинка таких изделий из теста – настоящий кладезь для кулинарного вдохновения. Использовались и мясо, и рыба, сыр и яйца, лук, морковь, соленые или свежие грибы, семена тмина и укропа, ягоды и варенья.

Сырники
Не меньшим колоритом отличаются и традиционные блюда из круп. Кроме легендарной русской каши, на основе круп готовились овсяные кисели, запеканки, гороховые котлеты, крупеники с творогом.

Секреты мягкой дрожжевой закваски для теста и использовались и для приготовления уникальный русских напитков: сытных и освежающих. В основе квасов — ячменный, пшеничный или ржаной солод, кроме того был еще и оригинальный напиток из гречишной закваски – щи (не следует путать с кислыми щами, которые готовились из квашенной капусты, заливались квасом и томились в печи). Да и квас, кроме хлебного, был еще ягодный, фруктовый и, конечно же, для особых случаев – медовый.

Яблочный квас
Интересным ингредиентом русской кухни были так называемые «взвары», своеобразная аналогия европейских соусов, густые кисло-сладкие подливки, которыми оттенялся вкус запеченного мяса, рыбы. Самыми простыми и традиционным были взвары из лука, брусники, клюквы. Взвары готовились на основе лука, растительного масла с добавлением уксуса, меда, молотого перца, шафрана и всяческих вкусовых добавок. Взваром эти блюда назывались так как изначально жидкий бульон уваривался до густой, насыщенной консистенции.

Древняя Русь была страной не только земледельческой, но и лесной, с широко развитой культурой сбора грибов, орехов, ягод, меда. Все эти дары леса составляли особую вкусовую изысканность русской кухни. Ореховое масло делали в каждом русском селении: измельчали орехи, заливали кипятком, заворачивали в ткань и убирали под гнет, откуда капли масла постепенно собирались в бутыли. Ореховый жмых, оставшийся после приготовления масла, также использовали с умом, добавляя его для вкуса в каши и творог. Ореховые зернышки измельчали и добавляли в начинку для пирогов, в варенье, в жаркое и запеченное мясо.

Растительные масла составляли важную часть русского рациона, они были дешевле животных жиров, и что особенно важно, их можно было употреблять во время долгих постов.

В северных областях России чаще всего использовали масло льняное, в южной части страны – конопляное. Как особые деликатесные добавки применялись маковое, горчичное, тыквенное масло. И только к концу 19 века все это великолепие выместило масло подсолнечное.

Не лишена была русская кухня и восточного влияния, особенно активно это проявилось с включением в состав Руси Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно из восточных культур на русский стол попадают такие, ставшие потом уже традиционными блюда из пресного теста, как лапша и пельмени, восточные сладости в виде изюма, урюка, смоквы. Значительно восточное влияние обогатило русский сладкий стол: появились леденцы, цукаты.

Леденцы

Впрочем, в части сладостей русская кухня всегда была богата рецептами диковинных для современного человека рецептов варений не только из ягод и фруктов, но также орехов, моркови, шишек сосны. Во-первых, готовили их в Древней Руси на основе меда (сахар появился на русском столе гораздо позже) или просто уваривали фрукты и ягоды до очень густой консистенции. Во-вторых, процесс приготовления и рецептура старинного русского варенья отличается неспешностью, тщательностью отбора ингредиентов и крайне интересными их сочетаниями. Это был целый ритуал: женщины перебирали все собранные ягоды, очищали в случае необходимости от семечек, косточек или кожуры, измельчали орехи, нарезали на тонкие ломтики фрукты и овощи и потом несколько дней томили варенье в русской печи.

Чай на Руси любили пить всегда. Этот традиционный русский напиток упоминается в старинных летописях с 12 века. Однако, не стоит путать его с современным черным или зеленым чаем из Индии и Китая. В те древние времена славяне готовили чай из кипрея узколистного или как он тогда назывался, копороского – по названию села Копорье на территории нынешней Ленинградской области, где он и производился тогда. В 19 веке этот русский Иван-чай был широко известен не только в нашей стране, но также активно экспортировался в Европу, причем доходы от его продажи превышали выручку от золота или мехов. К тому времени уже в трех уездах Санкт-Петербургской губернии занимались производством Иван-чая. Российский император самолично выписывал петербургскому губернатору разрешение на производство и продажу этого «чая богатырей» в Англию, Францию и другие западные страны.

окрошка

Многие современные российские рестораторы предпринимают колоссальные усилия по восстановлению тех древних, исконно русских рецептов, стараясь воссоздать в своих заведениях и атмосферу, и меню тех времен. Некоторые из рецептов русской кухни, остались и на нашем повседневном столе: все-таки Масленицу мы зачастую встречаем традиционными блинами, а летом балуем себя квасом и окрошкой.

Хотя значительно упростился, но все остался основной русского меню, большой набор первых блюд. С древности в русской кухне присутствовало многообразие жидких горячих блюд, которые все вместе обозначались как «хлебова» и делились на такие виды, как щи, похлебки из овощей, затирухи, заварихи и другие разновидности супов мучных. Мясо было не столь часто, а вот рыбные супы – уха, отличались великим многообразием: уха щучья, уха из стерлядей, псковская уха из снетков, уха из сущика с солеными рыжиками.

Так что, поговорка: все новое – это хорошо забытое старое, в полной мере относится к русской гастрономической традиции, которая может послужить нам источником блюд здоровых, оригинальных и крайне разнообразных.

Поделись этой статьей!

Добавить комментарий