Кулинария.pro - вкусные пошаговые рецепты и диеты «Паэлья по-валенсийски» или на земле предков. - Готовим просто и вкусно!

«Паэлья по-валенсийски» или на земле предков.

Автор : | 1 комментарий | Добавлено : 20.01.2017 | Категория : Кулинарные путешествия

паэлья

 

дон пэдро

«Паэлья по-валенсийски» или на земле предков.

Доны и дуэньи, я снова с Вами, и мы в пути! Когда я готовился к поездке по Европе, то пролистал большое количество всяческой справочной литературы по истории, культуре и географии предполагаемых к посещению стран. И мне попалась на глаза статья, в которой разбираются версии происхождения названия «Испания». Одна из этих версий меня особенно заинтересовала. Вкратце она заключается в следующем: слово, от которого происходит это название, является римским наименованием Иберийского полуострова – Hispania. А само слово Hispania происходит от искаженного финикийского словосочетания. Финикийцы имели колонии еще в доримскую эпоху. Одна из колоний была на территории современной Испании. И по этой версии, слово Hispania  идет от финикийского словосочетания «ishephaim», означающего «берег кроликов», так как высадившиеся на  берег финикийцы были удивлены несметным количеством кроликов,

кролик

проживавших на всей этой благодатной земле. Испанские кролики отличаются от всех других своей красотой и жарким нравом.

И получив эту поразившую меня информацию, я, конечно же, не смог не уговорить своих друзей посетить эту замечательную и необычную страну даже в названии которой скрыт такой смысл. Получив приглашение от семейства Фернандес (Fernandez) – милых людей и гостеприимных хозяев, мы отправились в Испанию, в провинцию Валенсия, в уютный городок Кесада.

кесада

Выбор был сделан из-за того, что есть два образа, которые приходят любому человеку в голову при упоминании Испании: фламенко и паэлья.

кесада

Фламенко – это зажигательный танец, рожденный на улицах испанских городов, а паэлья – это фантастически вкусное блюдо с большой историей. Если фламенко смотреть мы рекомендуем в Мадридском театре фламенко

вилла роза

«Вила Роза» («Villa-Rosa»), то настоящую паэлью нужно пробовать на ее родине, в Валенсии. Именно там она была впервые приготовлена несколько веков назад. История возникновения этого блюда тоже имеет несколько версий. Самая красивая и романтическая из которых мне очень нравится. На окраине маленького прибрежного городка жил молодой небогатый рыбак, безумно влюбленный в красивую девушку. Однажды он пригласил свою возлюбленную в гости. Девушку нужно было чем-то угостить, но каких-то изысканных продуктов в его доме не было, поэтому он решил приготовить блюдо из того, что найдется в его доме. Он собрал все что было: и морепродукты, и выловленную накануне рыбу и немного курятины, здесь же были овощи, рис и разнообразные специи. Так как готовил молодой рыбак это блюдо с любовью в душе, то оно получилось вкусным, ароматным и очень … радостным. И, конечно, девушка была очарована. А название этого блюда происходит от «para ella», что переводится с испанского как «для нее»…

Городок Кесада расположен недалеко от побережья теплого Средиземного моря. Он окружён бесконечными апельсиновыми и лимонными рощами. Жаркое испанское солнце разогревает эти плоды, и над всеми этими рощами витает густой цитрусовый запах. Даже улицы Кесады украшают апельсиновые деревья. И через ярко-зеленую листву просвечивают волшебные апельсиновые фонарики.

апельсины

Традиционно паэлью готовят в толстостенной сковороде с не очень высокими бортиками, которую в Испании называют «паэльера» (paellera). Процесс приготовления лучше производить на открытом воздухе и на открытом огне. И приготовление должно быть неспешным, желательно с общением с близкими людьми и добрыми друзьями. Все эти формальности были соблюдены в доме наших гостеприимных хозяев. И на специально для этого оборудованной мощенной площадке мы приступили к приготовлению паэльи.

Заранее на рынке были приобретены следующие продукты (расчет ведется на четырех обжористых господ):

  1. Крупные мидии в раковинах – 12 шт.
  2. Лангустины или крупные тигровые креветки – 12 шт.
  3. Мясо очищенных мидий – 200 гр.
  4. Мясо очищенных креветок – 200 гр.
  5. Кольца кальмаров – 200 гр.
  6. Филе куриного бедра – 2 шт.
  7. Свежая рыба (лучшей для этого блюда считается морской черт, но хороша и зубатка, и конгрио) – 500 гр.                                                     морепродукты
  8. Луковица большая – 1 шт., либо некрупные 2 шт.
  9. Мясистый помидор – 1 шт.
  10. Лимон – 1 шт.
  11. Вяленые помидоры – 50 гр.
  12. Оливковое масло – ½ стакана.
  13. Белое сухое вино – ½ стакана.
  14. Сушеная молотая паприка – 1 столовая ложка.

Продукты2

  1. Отдельно нужно остановиться на рисе, которого потребуется 300 гр. Считается, что идеально для паэльи подходят выращиваемые в Испании валенсийские сорта arroz «Сalasparra» либо arroz «Bomba».

И, конечно, нужно подготовить специальную смесь из специй. Сейчас продаются уже готовые смеси, но можно это приготовить и самому. Для этого смешиваем в равных количествах:

— орегано,

— сушеный чеснок,

— красный перец,

— тмин,

— кориандр,

— черный перец.

Все компоненты необходимо тщательно перетереть в ступке. К ним добавить ¼ чайной ложки шафрана и 1/3 чайной ложки мускатного ореха.

Приступаем к приготовлению паэльи:

  1. Перед началом приготовления хорошенько промываем нужное количество риса и заливаем его водой для замачивания.
  2. Рыбу разделываем на филе без кожи. Из головы, костей и плавников ставим варить бульон из расчета выхода 1.5 литров юшки. При варке добавляем луковицу и лавровый лист. Подсаливаем. Варим минут 20-25. После чего процеживаем и опять доводим до кипения. В бульон кладем филе рыбы и варим еще 10 минут. Рыбу вынимаем и откладываем охлаждаться.
  3. Мидии в раковинах чистим, соскабливаем ножом с раковин приставшие водоросли и различные отложения. На сковороде разогреваем небольшое количество оливкового масла, выкладываем мидии в раковинах и обжариваем до тех пор, пока их створки не раскроются. Вынимаем из сковороды раскрывшиеся мидии и откладываем их на тарелку.

мидии

  1. В жидкость, оставшуюся после приготовления раковин, помещаем очищенные креветки, кальмары и мясо мидий и обжариваем их в течение 5 минут. В это же время на другой сковороде на сильном огне с добавлением оливкового масла обжариваем мелко нарезанное филе курицы в течение 5-7 минут. Выкладываем на отдельную тарелку.

креветки

  1. В полученной после приготовления морепродуктов жидкости варим тигровые креветки, постоянно их переворачивая. Сигнал к тому, что они готовы — они стали красными. Также выкладываем их в отдельную тарелку.

 

тигровые креветки

  1. В эту сковороду добавляем еще немножко оливкового масла и пассируем в нем мелко нарезанный лук. Производим это до тех пор, пока он не станет вкусным на вид, произойдет это минуток через 5.
  2. Далее на крупной терке натираем мякоть помидора. Для этого разрезаем его пополам и трем одну половину, затем вторую – так удобнее. И эту «кашу» вливаем в спассированный лук и продолжаем готовить на медленном огне еще 5-7 минут.                                        Шаг4
  3. Отваренное и порезанное на небольшие кубики филе рыбы, подготовленные морепродукты (кроме мидий в раковинах и королевских креветок), обжаренное филе курицы выкладываем в сковороду с луком и помидором. Все это разогреваем до кипения и вливаем полстакана подготовленного вина. Кипятим до тех пор, пока не уйдет резкий запах. Высыпаем столовую ложку приправы и столовую ложку молотой паприки, солим, перемешиваем и ждем еще 3-5 минут.

морепродукты

  1. Теперь очень ответственный момент. Сковородку снимаем с огня, добавляем в него промытый и размоченный рис, перемешиваем и разравниваем. Равномерно по всей поверхности распределяем крупные креветки и мидии в раковинах и чуть-чуть их вдавливаем. Отходим на метр и внимательно смотрим на то, что у нас получилось.

морепродукты

Если все выглядит красиво, то продолжаем. Заливаем рыбным бульоном так, чтобы над рисом было жидкости на толщину мизинца нормального человека. Если раковины и хвостики креветок несколько торчат над жидкостью, ничего страшного.

  1. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и варим 10 минут. Далее убавляем огонь до минимального и продолжаем готовить, не закрывая крышкой. А теперь важное – больше не перемешиваем, иначе получится просто рисовая каша с морепродуктами.
  2. Когда уровень бульона сравняется с поверхностью риса, то вдавливаем в него дольки лимона, разрезанного на 8 частей. И продолжаем готовить на медленном огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается в рис.
  3. Паэлья готова.                                                                                                                                                                                                              паэлья
  4. НО … очень важно выдержать следующее – после того как сняли с огня, дать паэлье постоять минут 30-40. Испанцы говорят: «Paella debe descansar» — «Паэлья должна отдохнуть».

Главный признак хорошо приготовленной паэльи — это когда по всей поверхности сковороды подрумянился и немного слипся рис. Не пригорел, а вкусно поджарился. Это считается самым вкусным в паэлье.

Паэлья особенно хороша под охлажденное белое вино сорта Шардоне (Chardonnay) и звуки испанской гитары. И вообще все это лучше делать на Средиземноморском побережье, где мои далекие предки первыми увидели финикийские паруса!

Всегда ваш, Дон Пэдро!

Поделись этой статьей!

Комментарий (1)

Добавить комментарий