Кулинария.pro - вкусные пошаговые рецепты и диеты Китайская кухня - Готовим просто и вкусно!

Китайская кухня

Автор : | 0 комментариев | Добавлено : 28.06.2016 | Категория : Кухни мира

Китайская кухня

Сказать, что китайская кухня отличается своей экзотичностью – значит ничего не сказать. Ведь как гласит древняя восточная мудрость: «Есть можно все, кроме отражения Луны», — и вот эта фраза уже более точно охарактеризует традиционную китайскую кухню.

Так уж сложилась историческая и географическая судьба этой страны, что в основе ее национальной кухни лежат самые неожиданные ингредиенты.

Китайская кухня

История и современность

Конечно, основной задачей китайской кухни, как любой другой, не было сразить воображение иностранцев своей оригинальностью, и есть здесь компоненты вполне понятные европейской логике: овощи, мясо, рыба, свинина, рис и крупы, лапша и что-то даже похожее на пельмени. Но и без упоминания побегов бамбука или ласточкиных гнезд, лягушек и змей, пауков в кляре и разнообразных насекомых описание гастрономический традиций страны Восходящего Солнца было бы не полным.

Только не подумайте, что в китайской гастрономии царит полный хаос и вседозволенность. Напротив, отношение к трапезе в Китае крайне серьезное и церемонное. Еда здесь сродни лекарству, призвана не только насыщать организм, но и придавать силы, оберегать от болезней.

Кулинарная традиция Китая имеет более чем солидную историю развития в несколько тысяч лет.  Отношение китайцев к еде пронизано глубокой философией и основывается на тончайшем понимании естественного природного баланса. Пять вкусов: горький, соленый, кислый, острый и сладкий, служат ключами к таинству китайской гастрономии. На их правильном сочетании строится любое из тысяч китайских блюд.

Хотя разнообразие ингредиентов китайской кухни кажется безграничным, свои четкие ограничения присутствуют и в этой традиции. Есть два важных принципа китайской кухни: свежесть и сезонность продуктов. А чтобы не уничтожить долгим приготовлением все лучшее, что было в свежих продуктах, в китайской гастрономии используются максимально щадящие и быстрые способы тепловой обработки пищи.

Китайское блюдо

Все компоненты блюда — и овощи, и рыба, и мясо, нарезаются очень аккуратно, тщательно и мелко соломкой, лепестками или кубиками. Главное, чтобы все кусочки получились маленькие, одинаковые форме и размеру. Вторая составляющая правильного китайского блюда – быстро все приготовить на пару, на гриле или в большой широкой сковороде (вог). И конечно же, в процессе тепловой обработки щедро добавляются пряности, создавая нужную вкусовую гамму блюда.

Искусство китайской кулинарии состоит в том, чтобы в каждом блюде в нужной мере сочетались пять базовых свойств: форма, цвет, запах, вкус и консистенция. Индивидуальные свойства каждого компонента, сложенные в едином кулинарном рецепте, должны создавать безупречный «букет». Результатом такого сложного и глубоко отношения к составлению блюд, стала главная особенность китайской еды – ее безусловно оригинальный вкус. Китайцы заслуженно считают свое отношение к формированию вкуса блюд и искусством, и наукой.

Особой изысканностью китайского блюда считается невозможность угадать по внешнему виду, вкусу и запаху состав ингредиентов. Эта традиция ведет свои истоки из вегетарианской еды буддийских монастырей в Китае, замещавших таким образом мясные и рыбные блюда овощами.

Кроме этого все компоненты китайской кухни делятся иньские и яньские продукты и должны взаимо-дополнять друг друга в еде. Поэтому, например, в китайской трапезе не сочетаются вареный рис и соевый соус, так как оба эти продукта представляют собой энергию Янь.

На протяжении с севера на юг различается жизненный уклад населения и связанные с этим традиционные китайские блюда. Китайская традиция подразделяет национальную кухню на восемь частей по названию провинций: Шаньдун, Сычуань, Кантон, Фуцзяньи,  Цзянсу, Чжэцзян, Хунань и Аньхой. Жители северных регионов Китая, например, практически не используют в своей кухне морепродукты, а южные районы – пельмени и манты.

Курица в кисло-сладком соусе по-китайски

Основу северной Пекинской кухни составляет рис, который может быть и самостоятельным блюдом, и дополнением к овощам, мясу или рыбе. Кстати, именно в этой провинции особое внимание уделяется приготовлению мясных блюд, столько известных далеко за пределами Китая – Пекинской утке, курице в кисло-сладком соусе, пельменям с мясной начинкой.

Восточная, Шанхайская кухня провинций  Цзянсу и Чжэцзян богата специями и морепродуктами: «тофу» — легендарный китайский соевый пирог с рыбной начинкой, мохнатый пресноводный краб, кальмары в чесночном соусе, угорь в вине с чесноком.

Южная Кантонская кухня, пожалуй, наиболее специфична с точки зрения европейца и славится своими нетривиальными ингредиентами в виде мяса собак, змей, черепах и, даже, кошек.

Сычуаньская кухня тоже по-своему оригинальна, отличительной чертой традиций этой провинции является приготовление блюд с большим количеством ярких вкусов красного перца, чеснока, кунжута, кориандра, аниса, укропа, женьшеня.

В китайской кухне значительно отличается трапеза повседневная и праздничная. В ежедневной кухне используются блюда простые и легкие. А вот праздничный обед может представлять собой детальную церемонию из десятков разнообразных угощений.

Порядок блюд в китайской трапезе может сбить с толку европейскую логику. Открывается традиционный китайский обед ритуальным чаепитием «Гун-фу Ча». В начале праздничной трапезы подаются легкие закуски из овощей, затем настает очередь мяса или рыбы, а уже после – наступает время для супа. Привычные нам десерты подаются не в качестве заключительного блюда, а в паузах между основными блюдами. Финалом же китайского обеда вполне могут стать лишь традиционный чай и фрукты.

Юэбин

Крайне любимым в Китае угощением является печенье «юэбин» или «лунный пряник», которое традиционно подают к столу во время Праздника Середины Осени. Сверху на это лунообразное печенье наносят иероглифы, символизирующие долголетие и гармонию, а в качестве начинки используют очень калорийную пасту из сладких бобов и лотоса.

В целом, китайская кухня всегда была и остается достаточно легкой, без большого количества мяса и жира. Основу китайской трапезы составляют разнообразные супы и овощные блюда, а недостаток белка компенсируется за счет арахиса, сои, гороха маш и других разновидностей бобовых культур в китайских блюдах.

Взаимный обмен культурных традиций в современном мире привносит свои изменения и в рацион жителей Китая. В традиционной китайской кухне практически совсем отсутствуют молоко и молочные продукты, что веками было связано с невозможностью сохранить эти продукты свежими в теплом и влажном климате этой страны.

Сейчас же молочные продукты активно проникают из европейской культуры в китайскую кухню и, возможно, в дальнейшем мы станем свидетелем не менее экзотических и интересных рецептов китайской гастрономии с использованием привычного нам творога или кефира.

Поделись этой статьей!

Добавить комментарий