Кулинария.pro - вкусные пошаговые рецепты и диеты Кавказская кухня - Готовим просто и вкусно!

Кавказская кухня

Автор : | 0 комментариев | Добавлено : 11.07.2016 | Категория : Кухни мира

Кавказская кухня

Кавказская кухня существует, наверное, только в воображении тех людей, кто никогда сам не бывал в этой местности, как собирательный образ еды по-праздничному яркой, сочной и застолья широкого и радушного.

Кто-то скажет, что кавказская кухня – это безусловно, ароматные шашлыки и пряные соусы, и будет прав. А кто-то вспомнит люля-кебаб или наваристый суп-харчо, и также не ошибется. Секрет здесь прост. В кавказском регионе исторически проживают более 50 самых разных народов, каждый из которых имеет свою древнюю культуру и гастрономическую традицию.

Кавказская кухня

История и современность

 

Богатая и разнообразная природа Кавказа щедро одарила национальные кухни всем необходимым для многовековой верности традициям радушия и гостеприимства: фрукты и виноградники, дичь и рыба, овощи и злаковые, и конечно же – букет душистых ароматов горного разнотравия. Сочную зелень используют на Кавказе и как самостоятельные блюда, и конечно же, как специи и приправы для соусов. Ни одно кавказское застолье не обойдется без зеленого пучка душистых трав в добавление к основным блюдам. Черемша и сельдерей, кинза и базилик, мята, петрушка, чабрец, тархун, орегано, кавказский шафран или бархатцы, пажитник – этот ароматный список можно продолжать еще долго, а количество оригинальных сочетаний этих ингредиентов еще больше.

Второй кирпичик в фундаменте своеобразия кавказской кухни – соусы. В каждой национальной кухне, к разным блюдам – существуют свои особые рецепты, тонко оттеняющие вкус мяса, рыбы и овощей. Широко известен своим терпко-кисловатым вкусом грузинский соус ткемали, который готовят из алычи, перца и зеленых приправ. Еще один легендарный кавказский соус – жгучая аджика из смеси красного перца, чеснока, и ароматных трав. Может быть менее известны, но удивительно своеобразны соус гаро на основе грецких орехов, винного уксуса, чеснока, лука и кинзы, адыгейская приправа Шхыущипс из кислого молока, сметаны и чеснока, соусы томатные и виноградные, гранатовые и многие, очень многие другие.

Мясо, приготовленное на углях – праздничное блюдо в любой кавказской кухне. Названия и компоненты могут различными. В армянской кухне такое блюдо называли хоровацем, грузины – мцавади, азербайджанцы – кебап. А вот шашлыком все это разнообразие стали называть уже с легкой руки русских, заимствовавших такое обозначение у крымских татар, где под словом «шишлык» понимали схожее мясное блюдо, приготовленное на «шишу», то есть на вертеле над раскаленными углями.

Харчо с курицей

Значительное место в повседневной кавказской кухне занимают горячие, наваристые похлебки и супы: грузинский чанахи из баранины в горшочках, азербайджанский суп бозбаш, чеченские галушки жижиг-галнаш, харчо, армянский кисломолочный суп со свекольной ботвой Cарнапур, кавказский суп хаш из субпродуктов.  Рецепты кавказских супов очень сильно отличаются друг от друга по набору ингредиентов, но каждый получается крайне оригинальным и беспроигрышно вкусным.

Вспоминая рецепты кавказской кухни нельзя не сказать хотя бы пары слов о многообразии грузинских сыров. Как гласит грузинская поговорка: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». «Квели», что обозначает собственно «сыр» в переводе с грузинского языка – основа национальной кухни наравне с грузинским хлебом «пури». «Квели да пури – кетили гули» — это не куплет грузинской песни, а лаконичная формула всей национальной кухни «Сыр и хлеб – да доброе сердце». Как образчик национальной кухни наиболее известен сыр сулугуни, а в самой Грузии чаще всего используют молодой имеретинский сыр.

Самый своеобразный из грузинский сыров – гуда или «сыр из мешка», который в горных районах страны делают из овечьего молока. Этот сорт сыра 20 дней выдерживают в специальном овечьем бурдюке,  после чего мешок закапывают в землю, а сверху разводят костер, что придает сыру весьма характерный аромат.

Традиции армянской кухни имеют очень древние корни, что безусловно, проявляется в сложносочиненности национальных блюд, своеобразном наборе необходимых ингредиентов, правильной кухонной утвари и даже необходимости специальной печи – тонира.

Особая изюминка армянской кухни – рецепты фаршированных блюд. Весной из молодых виноградных листьев, а летом из яблок, айвы, баклажанов, томатов, перца, капусты готовят армянскую толму с мясным фаршем, рисом и ароматной зеленью.

Кроме мяса и овощей в рецептах кавказской кухни часто используют рис – как добавку, гарнир или солирующий ингредиент. Знаковым блюдом азербайджанской кухни можно назвать плов. Традиционно это блюдо готовится из риса и мяса с приправой шафраном. Но есть в азербайджанской кухне и более экзотические варианты:  плов с молоком, плов с яйцами и орехами, хан-плов, запеченный в тесте.

Особый вкус азербайджанскому плову придает и способ подачи гостям. Рис для плова и мясную начинку – говурму, готовят отдельно друг от друга, а соединяют вместе уже только за столом.

Плов по-дагестански отличается тем, что вначале обжаривают кусочки баранины, затем лук и морковь. Мясо и овощи собирают вместе, заливают в казане бульоном, доводят до кипения и только после этого добавляют рис. Так блюдо получается особо рассыпчатым и ароматным.

Есть на Кавказе и еще более оригинальный рецепт плова по-Вайнахски – из риса и вяленого мяса.

Чурчхела

О традиционных кавказских сладостях не знают, пожалуй, только те, кому ни разу в своей жизни не довелось отдохнуть на черноморских пляжах под оглушительно-призывные возгласы «пастила, чурчхела».

Но, не будем ограниваться таким стереотипно-поверхностным мнением о многообразии вкуснейших десертов кавказской кухни. Действительно, присутствует в их ряду и пресловутая грузинская чурчхела — вкуснейшие конфеты домашнего приготовления из виноградного сока и орехов. А также и другие сладости на любой вкус: медовая пахлава, халва, пастила,  рахат-лукум, рулеты с орехами, трубочки с миндалем, воздушное армянское печенье гата, азербайджанское курабье, щербет, бадамбура, чернослив в молоке, инжир в меду.

Что действительно объединяет гастрономические традиции народов Кавказа, так это их неизменно-бескомпромиссное отношение к национальной кухне. Аутентичные рецепты здоровой и тщательно приготовленной еды волшебным образом уживаются с современным укладом жизни, передаются из поколения в поколение, со всеми семейными секретами и тонкостями. Рецепты кавказской кухни – настоящая копилка самобытных и ярких вкусов. У каждого кавказского народа найдется свой набор оригинальных блюд на любой случай жизни – от салатов до десерта. И сложно сказать, какое из них будет самым вкусным: ароматный суп или хачапури с сыром, всенародный любимец-шашлык или сочные хинкали. Как говорится, о вкусах не спорят, ими наслаждаются.

Поделись этой статьей!

Добавить комментарий