Кулинария.pro - вкусные пошаговые рецепты и диеты Французская кухня - Готовим просто и вкусно!

Французская кухня

Автор : | 0 комментариев | Добавлено : 06.06.2016 | Категория : Кухни мира

Французская кухня

Нельзя не согласится со словами известного исследователя истории французской гастрономии Bénédict Beaugé: «Кухня – это дочь своего времени».

Каждая эпоха ставит свои приоритеты. Современная французская кухня во многом ассоциируется с эталонными рецептами блюд вкусных и изысканных, освоить все нюансы приготовления которых – признак высочайшего профессионализма повара. При этом, все знатоки французской кухни безоговорочно признают тот факт, что национальный культ хорошей еды восходит еще к временам Кельтов и Галлов, когда трапеза была обильной и сытной.

Французская кухня

История и современность

По описаниям древнегреческого историка Страбона, Галлы были искусны в приготовлении жаренного и запеченного мяса, колбасных изделий, а также знали толк в виноделии, пивоварении и изготовлении сыров. Это послужило прочным фундаментом, на котором веками строятся рецепты и региональной, и высокой французской кухни.

Настоящий расцвет кулинарное искусство Франции, конечно же, получило в период правления Людовика XIV. При дворе Короля-Солнца прием пищи становится театральным действом, изысканным в каждой детали. «Большая кухня» при дворе Людовика XIV — это не только сами рецепты и деликатесы, но и правила столового этикета (не случайно это слово именно французского происхождения), сервировки и подачи блюд.

escargots

Еще одним знаковым событием для развития французской кухни стало рождение моды на рестораны. Старейший ресторан Парижа «Le Procope» еще в 1674 году открыл путь к новой идее французской еды. Ресторан художников и интеллектуалов, он был посещаем Вольтером, Дидро и Даламбером, стал активным центром французской революции и на протяжение веков оставался местом встречи писателей, философов и политиков. Начиная с 18 века рестораны и кафе волной захлестнули улицы Парижа, а в 19 веке их насчитывалось уже более трех тысяч! Именно такая повсеместная традиция встреч и обедов в кафе, легких завтраков в уличных кофейнях и роскошных ужинов в ресторанах, позволила взрастить во Франции поколения высокопрофессиональных поваров, поднявших традицию национальной кухни до уровня искусства.

Что примечательно, шедевры французской кухни всегда основывались на хорошо знакомом материале. Особое место во французской вкусовой коллекции заняли исторические региональные рецепты и региональные продукты, ставшие самостоятельным защищенным географическим наименованием, как например, Коньяк, Шампанское, сыр Рокфор, Бри, Нормандский Камамбер, Дижонская горчица, Бретонские устрицы и т.д.

Регионы Франции щедро одарили национальную кухню самыми разнообразными гастрономическими находками. Эльзас знаменит своими колбасными изделиями, сыром Мюнстер и вкуснейшими штруделями. Фирменными рецептами Нормандии стали сидр, кальвадос, великолепные яблочные пироги и сладости. Бургундия известна всему миру одноименным рецептом улиток, дижонской горчицей и, конечно же, запеченной курицей Бресс. Бретань – это «гастрономическая мекка» любителей устриц. Бретонские устрицы выращиваются в трех лиманах на юге Финистер, где между приливными течениями, смешивающими воду созревают в естественных условиях. Особая концентрация веществ в смеси пресной и морской воды придает этим устрицам их узнаваемый ореховый привкус, делая изысканным украшением блюд лучших парижских ресторанов. Прованс славится красотой природы и ароматными травами, которые давно уже стали именем нарицательным в гастрономии.

eggs

Франция не без повода предстает перед иностранным гостем как страна сыров. Несмотря на разнообразие изысканной кухни, есть еще одна особенность французской трапезы — обычай добавлять сыр к каждому приему пищи, следуя старинной поговорке: обед без сыра — это как день без солнца. Французская кухня удивляет многообразием сыров: 100 сортов и 350 различных видов в формах самых неожиданных. Каждый регион Франции имеет свои маленькие секреты по приготовлению своего сыра.

Вся французская кухня — это детальные, отточенные долгими веками методы и «ноу-хау» в приготовлении блюд. Возьмем, например, улитки с чесноком, сколько поколений шеф-повар были вдохновлены этим рецептом? Это блюдо очень известно и стало эмблемой французской гастрономии. Несомненно, улитки готовят во многих странах, но секрет французской кухни – как сделать из каждой обычной закуски нечто большее.

Рецептура французских блюд богата оттенками ароматов, огромную роль в этом играют душистые приправы и вина. Большинство традиционных французских рецептов, берущих начало в средневековье, содержат вино в качестве соуса или маринада. Заправки, которые сопровождают мясо, птицу или рыбу, приготовленные на гриле, используются достаточно кислые. Они состоят из смеси вина, уксуса и сока зеленого винограда, иногда добавляется сахар, мед, фрукты для создания пряного кисло-сладкого вкуса. Белые вина используются в приготовлении рыбы и морепродуктов, птицы и десертов. Сладкие ликеры используются для фуа-гра, запекания красного мяса, субпродуктов и дичи. С помощью пива в французских рецептах придают особый вкус мясным блюдам, приготовленным на медленном огне.

Французская кухня основывается на вкусах сильных и стойких, например, кондитерские изделия готовятся почти исключительно с использованием большого количества масла, часто с начинкой в виде шоколадного ганаша или просто взбитыми сливками и свежими фруктами. Во французской гастрономии безраздельно царит сливочное масло, которое составляет основу соусов от классического Бешамель до сырного Морнэ.

Соус Бешамель

Отдельная глава французской кухни – разнообразные соусы, холодного и горячего приготовления, бархатисто-сливочные белые соусы, насыщенно-терпкие коричневые, томатные, сырные, грибные… Соусы холодного приготовления – под этим скромным названием скрываются очень часто используемый соус Винегрет для заправки салатов и свежих овощей, Майонез – самый популярный во Франции соус для моллюсков и холодных блюд из рыбы. Соусы горячего приготовления – настоящий кулинарный шедевр французской кухни, например, утонченного вкуса соус Беарнез для мяса или рыбы, жаренных на гриле, Голландский соус, дополняющий блюда из спаржи и яйца Бенедикт. Белые соусы знамениты своей мягкой, обволакивающей текстурой и нежным сливочным вкусом, который элегантно оттеняет и блюда из птицы, и овощные теплые закуски. Коричневые французские соусы Grand Veneur, Madère превосходно сочетаются с красным и белым мясом, дичью.

Французские тосты

Несмотря на такой многовековой багаж рецептур и деликатесов, современная французская кухня, конечно, испытывает огромное давление со стороны фаст-фуда и глобализации, но по-прежнему, остается одной из самых популярных в мире, отличающейся богатством и уникальностью вкусов. В 2010 году случилось знаменательное и нетривиальное событие. Французская кухня была внесена ЮНЕСКО список Всемирного культурного наследия и встала в один строй с такими знаковыми объектами, как например, кафедральный собор Нотр-Дам или Версальский дворец. Такой высокий статус она заслужила благодаря идеальному балансу уникальных продуктов местного производства, разнообразию региональных рецептов блюд и самой эстетике застолья.

Поделись этой статьей!

Добавить комментарий